臭氧（yǎng）在冷库保鲜中主要（yào）有以下（xià）作用：
1.杀（shā）灭微生物（wù）-消毒杀菌
2.使各种有臭味的无机或有机物氧化-除臭
3.食品保鲜，使（shǐ）新陈代谢产物氧化，从而抑制新陈代（dài）谢的过程
4.导致细胞膜的通透（tòu）性增加、细胞内物质（zhì）外流，使细胞失去（qù）活（huó）力；
5.使细胞活动必需的 失去活性。这些 既可以是基础（chǔ）代谢的 ，也（yě）可以是（shì）合成细胞（bāo）重要（yào）成份的 ；
破坏（huài）细胞（bāo）质内的（de）遗传物质或使其失去功能。一般认为，臭氧杀灭病（bìng）毒是通过（guò）直接破坏其RNA（核（hé）糖核酸）或DNA（脱氧核糖核酸）物质完成的。而臭（chòu）氧杀灭（miè）细菌、霉菌（jun1）类（lèi）微生物则（zé）是臭（chòu）氧首先作用（yòng）於细（xì）胞膜 ，使细（xì）胞（bāo）膜的构（gòu）成受到损伤，导致新陈代谢（xiè）障碍（ài）并抑（yì）制其生长。臭氧继续渗（shèn）透（tòu）破坏膜内组织，直至死亡。
6.生产加工（gōng）用水（shuǐ）的杀菌（jun1）净化（huà）和制（zhì）备（bèi）高浓度（dù）的臭氧消毒液、车间空气及设备、器具表面和工作服的杀菌消毒（dú）。
      冷库的生物污染源主要是霉菌（jun1）等，它们（men）对化学（xué）消（xiāo）毒剂有很强的（de）耐受力，而（ér）且在低（dī）温条件下存活。冻结可能会使有些细（xì）菌死亡（wáng），但有些致病菌（jun1）对低（dī）温有极（jí）大的（de）抵抗（kàng）力，一旦温度回升，这些细菌就会“复苏” 。尤（yóu）其是冷却间及冷藏间，由于其温度适合嗜低温性细菌、霉菌及（jí）酵母菌的生长，会使所贮食品大量损坏。这（zhè）种情（qíng）况下，使（shǐ）用臭氧会取得满意效果。实验（yàn）证明（míng）〔1〕 ：使用浓（nóng）度（dù）为 6 ～ 12（10- 6）的臭氧连续 3 ～ 4 小（xiǎo）时（shí）消毒，可以将包括（kuò）抵抗力极强的未萌动孢子杀（shā）死。停机后封库 24 小（xiǎo）时（shí）以上，细菌杀灭率达（dá） 90%左右，霉（méi）菌杀灭率可达 80%左（zuǒ）右，现场测定停机 48 小时后（hòu），虽然臭（chòu）氧早已（yǐ）分解完，但微生物数量还在不断下降，因此冷库的消毒（dú）最先（xiān）安排在进货前 3天左右（yòu）进行。臭氧（yǎng）去除异味性能极好。强氧化（huà）性能可快速分解臭（chòu）味及其它有机或无（wú）机物质。臭（chòu）味的主要成分是胺 R3N、硫化氢 H2S、甲硫醇 CH3SH等，臭（chòu）氧可对其（qí）氧化分解。